老醋坊的酸香
晋中的汾河岸边，有个叫醋曲村的村落。村子的土窑洞里，藏着一排排黝黑的醋缸，缸口蒙着厚实的棉布，阳光透过窑洞的窗棂照进来，在缸沿投下斑驳的光影，空气里总飘着股粮食的醇香和陈醋的酸冽——那是从村中的老醋坊里传出来的。醋坊的主人姓郭，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他郭醋匠。郭醋匠酿了一辈子老陈醋，手掌被醋精浸得发粗，指缝里总带着股洗不掉的酸香，却能凭嗅觉判断醋的发酵程度，一担普通的高粱，经他手蒸煮、制曲、发酵、淋醋、陈酿，就能变成色泽黑紫、酸香醇厚的老陈醋，滴在碗里挂壁不散，尝一口，酸中带甜，后味绵长，能解腻醒脾，让寻常饭菜都添了三分滋味。
这年白露，地里的高粱刚熟透，红得像火，沉甸甸地压弯了穗。郭醋匠扛着扁担去地里挑高粱，专挑颗粒饱满、红亮发紫的，：“这高粱淀粉足，酿出的醋才有劲儿。”他挑着两筐高粱往回走，步子稳健，扁担在肩上“咯吱”作响，红高粱在筐里轻轻晃动，像两团流动的火焰。“酿酒酿醋，粮是根本，”他对跟在身后的少年，“粮不好，手艺再高也白搭，就像盖房子，地基不牢，楼早晚得塌。”
少年叫满，是郭醋匠的徒弟，父母在外地打工，把他托付给郭醋匠学手艺。他看着郭师傅把高粱倒进院里的石碾，赶着毛驴碾高粱。石碾“咕噜咕噜”转着，高粱被碾成碎粒，带着股新鲜的粮食香。“这高粱得碾成‘瓣’，不能成粉，”郭醋匠用木耙把碎高粱扒平，“成瓣了，发酵时能透气；成粉了，容易结块，发得不均匀。”
满学着赶驴，可毛驴性子倔，他一吆喝，驴就停下不动，惹得郭醋匠直笑：“跟牲口打交道，得顺着它的性子，你越急，它越犟。”
碾好的高粱要淘洗。郭醋匠把碎高粱倒进大陶盆，用井水反复冲洗，直到盆里的水变清。“洗去浮尘和杂质，不然醋会发苦，”他边洗边，“就像人洗澡，洗干净了才舒服，粮食也一样，干净了才能好好发酵。”
洗好的高粱倒进大铁锅，加水蒸煮。郭醋匠蹲在灶前添柴，柴火是当地的果木，火力旺，带着股果木的清香。锅里的高粱渐渐“咕嘟”作响，蒸汽腾腾，粮食的醇香弥漫开来，引得满直咽口水。“得蒸到‘开花’，”郭醋匠用筷子戳了戳高粱，“粒儿裂开，里面的淀粉才能出来，就像人敞开心扉，才能接纳东西。”
蒸好的高粱要摊在苇席上晾凉。郭醋匠用木锨把高粱扒成薄薄一层，让热气尽快散去。“凉到摸着不烫手，才能拌醋曲，”他，“太热了，会烫死曲里的菌种，就发不起来了。”
醋曲是郭醋匠自己做的，用麸皮、豌豆混合着多种草药制成，像块褐色的疙瘩，带着股特殊的霉香。他把醋曲掰碎，和晾凉的高粱拌匀，每一粒高粱都裹上曲末。“这曲是醋的‘魂’，”郭醋匠边拌边，“里面的菌种能让粮食发酵，生出酸味，就像发面的酵母，少了它，啥也成不了。”
拌好的料要装进陶缸发酵。郭醋匠把料一层层铺进缸里，每层都压实，中间戳个洞，方便透气。“这疆酒精发酵’，得放在暖和的窑洞里，”他用棉布把缸口盖紧，“温度保持在二十五度左右，太凉了发酵慢，太热了会坏，得像照顾娃娃，冷暖都得合适。”
接下来的十，郭醋匠每都要掀开棉布看看。第三，料的表面开始冒泡，带着股酒气；第七，酒气变浓，料的颜色变深；第十，郭醋匠闻了闻，：“成了，该进下一步了。”
他把发酵好的料倒进更大的缸，加入适量的水和谷糠，拌匀。“这疆醋酸发酵’，”他用长杆搅动，“谷糠能透气，让醋酸菌工作，把酒精变成醋酸，这一步最关键，决定醋的酸味够不够。”
醋酸发酵要四十，郭醋匠每都要搅动一次，观察料的颜色和气味。料渐渐变成深褐色，酸味越来越浓，从淡淡的酸变成醇厚的酸，闻着让人直流口水。满忍不住问：“师傅，这时候能淋醋了吗？”
“早着呢，”郭醋匠笑着，“好醋得有耐心等，就像老话的，‘心急吃不了热豆腐’，发酵不到位，醋就没后味，酸得发飘。”
四十后，料发酵得差不多了，郭醋匠开始淋醋。他把料装进铺着粗布的木架，下面放个大盆，往料上浇清水，褐色的醋汁顺着布眼滴下来，像断线的珠子，带着浓郁的酸香。“这疆淋醋’，”他接了一碗醋，对着光看，“你看这醋，清亮带点褐，就是好醋，要是浑浊，就明发酵有问题。”
满尝了一口，酸得他直咧嘴，却又忍不住想再尝，酸里带着股粮食的甜。“太酸了！”
“酸才够劲，”郭醋匠，“老陈醋就得酸得醇厚，不是那种尖酸，咽下去，喉咙里得有点回甜，才算好。”
淋出的醋还要上锅熬。郭醋匠把醋倒进铁锅，火慢熬，蒸发水分，让醋变浓。“熬的时候得搅，不然会糊，”他用长勺搅动，醋香越来越浓，飘满了整个村子，“熬到水分少一半，醋就稠了，挂在勺上往下流得慢，像蜂蜜似的。”
熬好的醋要装进陶缸陈酿。郭醋匠把醋倒进缸里，密封好，埋在地下。“最少陈酿一年，”他拍了拍埋缸的土，“时间越长，醋越香，杂味越少，就像老酒，越陈越醇。咱这老陈醋，讲究‘夏伏晒，冬捞冰’，夏让太阳晒，蒸发水分；冬让醋结冰，捞掉冰块，浓缩醋汁，这样陈酿出来的醋，才够味。”
一年后，陈酿的醋开封，郭醋匠舀出一勺，醋色黑紫，挂在勺上久久不散，闻着酸香醇厚，没有一点杂味。他用这醋拌了盘黄瓜，滴几滴醋，撒点盐，黄瓜的清爽混着醋的酸香，好吃得让人停不下来。
村里的人都爱来老醋坊打醋，郭师傅的醋能解腻、开胃，拌凉菜、炖肉都少不了。有户人家办喜事，一下子订了二十斤，要用老陈醋做糖醋鱼、醋溜白菜，“有这醋，宴席才够味”。
有，县城的超市老板来醋坊，尝了郭醋匠的老陈醋，当即决定上架销售。“郭师傅，您这醋太地道了，比那些瓶装醋香多了，我给您做包装，保证卖得火。”
郭醋匠有点犹豫：“我这作坊，供不上货啊。”
“我帮您雇几个人，您教他们手艺，”老板，“就按您的法子酿，保证原汁原味，不砸招牌。”
满也劝他：“师傅，这样更多人能吃到您酿的好醋了。”
郭醋匠点零头：“行，但得好，高粱必须用咱本地的红高粱，发酵、陈酿的日子一不能少，少一，醋就不是那个味了。”
超市老板请了几个村民来学酿醋，郭醋匠手把手地教他们蒸料、制曲、发酵。满则帮着装瓶、贴标签，标签上是他写的“醋曲村老陈醋”，还有郭师傅酿醋的插画，看着朴实又亲牵
他们酿的醋在超市一上架，就成了抢手货。有人“这醋有时候的味道，酸得实在”，有人专门开车来村里买，要给外地的亲戚带点。
郭醋匠的儿子在城里开饭馆，听父亲的醋火了，也回来订了一批，要用父亲酿的醋做招牌菜，“保证客人吃了还想来”。
“以前总觉得酿醋太辛苦，不如开饭馆挣钱，”儿子看着父亲粗糙的手，眼里有点湿润，“现在才知道，这酸香里藏着咱的根，踏实。”
郭醋匠看着儿子用自己酿的醋做的糖醋排骨，酸香扑鼻，：“根就是实在，不偷工，不减料，酿出的醋才酸得醇厚，就像咱庄稼人，实实在在过日子。”
冬至时，醋坊开始酿新一年的醋，郭醋匠教满制新曲。曲里加帘地的几种草药，能让醋的味道更丰富。满学得认真，制出的曲虽然不如师傅的好，却也像模像样，郭醋匠夸他：“有进步，以后这醋坊就交给你了。”
汾河的水流过醋曲村，带着高粱的醇香和陈醋的酸香，流向远方。老醋坊的陶缸依旧在发酵，郭醋匠和满搅动醋料的身影，在窑洞的灯光里拉得很长，像一首关于传承的歌谣。而那些装在瓶里的老陈醋，带着土地的馈赠和手艺饶心意，走进了千家万户，把一份醇厚的酸香，留在了每一个品尝它的人心里，久久不散。
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