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李知吾

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第四十三章 松鼠桂鱼

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刘继明很惊讶,陈尔居然能学会这么多的苏菜。

而且,陈尔的年级看起来并不大。

于是刘继明又有点怀疑自己之前的推论了。如果陈尔真的是自学成才,怎么可能在短短的时间之内学会这么多的菜肴?而且看陈尔做材视频,他会的恐怕不止一个菜系。

这是一件有些惊恐的事情,这样可怕的学习能力,世界上也没有几个了吧。就算陈尔是几岁就开始学习做菜,这样的学习速度也是非常惊饶。

刘继明此时推断,陈尔背后一定另有高人,不然这一切就会非常难解释。

接下来就是陈尔的学习时间了。

首先要学习的是松鼠桂鱼,这道菜又叫做松鼠鳜鱼。此菜因形如一只松鼠而得名。是苏菜里的传统名菜,也是苏材招牌菜之一。

清代《调鼎集》中有记载类似的做法:“取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”

鯚鱼,即鳜鱼,也叫鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。所以这道菜才会有这样两个名字。

松鼠桂鱼的做法,第一个难点,就在于,如何把桂鱼处理好。

桂鱼先要去鳞片和内脏,清洗干净后,厨师要拿刀在鱼身上切出好看的菱形刀纹,这样,鱼煮熟后,才能形成漂亮的花纹。增加这道材美观。

首先要用刀把鱼肉贴着骨头片开,接着把桂鱼翻面,再片开另一片鱼肉,然后还要把鱼肚子处,带刺的鱼肉给片掉。

接下来就是考验刀工的关键步骤了,在桂鱼上割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

做完之后,着桂鱼才算是切好了。

陈尔并不是第一次坐如此细致的刀工,可是刚刚切鱼的时候,他确实在全神贯注,不敢有丝毫的懈怠。

他取出一只碗,倒入料酒和盐巴,调和均匀后,涂抹在切好的桂鱼身上。这时候,就连抹调料都需要格外的心,切好的桂鱼鱼肉十分脆弱,一不心,就会把鱼肉给撸没了。

把碗里的酱汁都涂抹完后,陈尔擦干手,拿出一袋干淀粉,均匀地洒在砧板上。

陈尔一手揪住桂鱼的尾巴,就把桂鱼放在了洒满淀粉的砧板上,圆润地来回滚了几圈。不一会儿,桂鱼身上就沾满另粉。

锅里烧开一锅热油,陈尔揪住桂鱼尾巴,心翼翼地把桂鱼投入油锅之中,先炸鱼头,再炸鱼身,整个过程都用筷子稳稳固定住桂鱼。

炸至金黄色后再放进盘子里,鱼头和鱼尾要稍微摆弄一下,让它们微微翘起。

这时候的桂鱼已经很好看了,被刀切过的鱼花已经定型,呈现出淡淡的金黄色,冒着油光和鱼肉的酥香。

还需要炒个酱汁,这道菜就差不多了。

换一口干净的铁锅,放入少许的油,足够炒一碗酱料就可以。

待油温一热,先放葱段蒜末煸炒出香味,再加入切好的笋丁、香菇丁和豌豆、虾仁,全部炒熟后,加入熬好的鱼肉鲜汤、番茄酱、一勺白砂糖、绍酒、酱油和淀粉汁。

继续翻炒,等酱汁汤变作十分鲜亮的酱红色后再关火。

同时在另一口锅里煮一勺麻油,烧得滚烫,浇筑在桂鱼上。

只待一阵油烟冒起,桂鱼身上的鱼肉花更加酥香挺立后,再把锅里的酱汁汤全都淋在碗里。

这道松鼠桂鱼算是做好了。

刘继明走过来,只闻到空气中有一股淡淡的甜香。

他低头看了看盘子里的菜,不由地连连点头。

“这道松鼠桂鱼的特点就是甜香清新,色泽雅丽。刀工精致细腻。”

“你做得不错。”

陈尔笑嘻嘻地接下了刘继明师傅的褒奖。

这时候,在外面和胖大妈他们聊的刘云芽走了进来。

先是用力地在空气中嗅了半香味,才冲陈尔竖起了大拇指。

“厉害厉害,这道菜我跟我爸学习了好久,现在都还没学会呢!”

“你倒好,一来就学会了不,还能做得这么好!简直不给其他人留活路嘛!”

刘继明笑了起来,指着陈尔道,“他可是有着扎实的基础功力,学习能力又非常地出色,你就别和人家比了,免得丢脸。”

刘云芽撅起嘴,“是的是的,来自两名学霸的藐视……我去送菜啦!”

着就端起那盘松鼠鳜鱼,往餐厅走去。

留下陈尔和刘继明在原地哈哈大笑。

松鼠桂鱼送走了,陈尔就要做下一道菜了。

桂花焐熟藕。

这道菜就很有意思了,它的菜名不像刚刚拿到松鼠桂鱼一样那么写意。桂花焐熟藕的菜名很“朴实”,属于那种一看菜名,就能大概知道食材和制作方法的菜。

从某种意义上来,陈尔是非常喜欢这种菜名的。

松鼠桂鱼那种菜名,乍一看,还以为是用松鼠和桂鱼一起做的菜呢。

桂花焐熟藕的菜名就很好猜了。主要食材自然不必多,肯定是有桂花和藕片,制作方法嘛,菜名里有一个焐字。焐是指用热的东西接触凉的东西,使它变暖。陈尔猜想大概是做法要用锅来煮,盖紧锅盖,让食物充分受热,而且这个过程的时间一定很长。

桂花焐熟藕是苏州传统风味名点,秋季时令佳点之一。苏州的糖藕,在唐代就已经名冠全国,苏州人就地取材,用上苏州特制的糯米及秋季遍开的桂花来制作这道美食,吃起来果然风味绝佳,自此成为苏点里的代表之一。

起这道桂花焐熟藕,就不得不起另一道风味点——糖桂花。

秋正是桂花盛开的季节,桂花不仅好看,而且好吃。用桂花做的美食更是数不胜数。其中这道糖桂花是较为独特的,它制作好的性质和桂花蜜差不多。都是用于汤圆、稀粥、月饼、麻饼、糕点、蜜饯、甜羹等传统吃糕饼和点心的辅助原料,用于增加食物的香气和味道。

只是桂花蜜的气味会更加醇厚,而糖桂花的气味会更加清新一些。

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