见到崔正山在备料时留了厚底，周州就知道他对这道材火候掌握应该是别有心得，不过这种做法还是太违背常识了。
油爆双脆用料简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜中却必须要用到猪鸡双脆。
这道菜难点不在配料、能比葱烧海参影响更大、更具代表性，是因为猪肚和鸡胗都是再平常也不过的食材，靠的是厨艺加成，却不是依赖昂贵的材料。
可是要做好这道油爆双脆可是极不简单的，在旧时这道菜如果做不好，那可是要被‘食客’们砸招牌的！
旧社会的饭馆也一样会看人下产儿，勤行中就把客人分出了上下，赢浮客’和‘食客’之分。
‘浮客’的是那些爱摆谱、爱端架子其实还不懂吃的客人，这种可是饭店的财神爷啊，旧时跑堂的遇到这样的客人，就会叫一声‘贵客一位、桌上招呼着！’，负责伺候桌上的店伙计立刻就知道这是冤大头到了。
对待这种客人，推荐菜品尽管往贵上招呼，回头下了播后直接给二厨就好，反正差不多就成了，他们也吃不出好坏上下。
只有那些真正懂吃的客人勤行才会尊称为‘食客’，旧时候跑堂的见到陌生的客人，会首先看对方的表情，遇到沉默不语四处扫量附近桌子的主儿，就会一面引路一面探底，问客人爱吃哪一口儿，酸的还是甜的？我们这里可是有几种招牌菜呢，要不要给您介绍介绍？
如果是在鲁菜馆子，真正内行的客人就会微微一笑，那你，你家的爆双脆有几分成色？做不好我可不给钱，还得掀桌子啊！
爆双脆又分油爆和汤爆，都是鲁菜中的代表作，只是点后者的客人居多。
这时跑堂的就会向桌上叫一声‘食客一位，桌子上心照应着！’。
桌子那边一听就明白了，会更加的心谨慎，还得先去问后厨可有把握？那是真的紧张啊，遇到不好糊弄的内行食客，万一菜做不好真要砸招牌的。
当然这的是旧社会，现在都讲究和谐稳定，不能因为人家一道菜没做好就掀桌子，会被打的。
就因为这道油爆双脆非常看重对刀功和火候的掌控，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不熟，就是治菜多年的大厨都要心翼翼，一不心就会失手。
所以为了更易掌控，厨师要将猪肚和鸡胗用麻布花刀‘开窗’，讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就成了油爆双杂。
而且必须是留薄底，这样才不容易失手啊，就算是一般的厨师也能做的八九不离十。上百年师傅传徒弟可都是这样教的，就连张周轩老爷子当年也是这样教的崔正山，这就叫做‘实践出真知’，下的鲁菜厨师都是这样做的，久而久之也就成了王道正宗。
可是崔正山为了勾火点材，却偏偏要留出厚底来，固然是厨艺惊人、手法高妙，可在周州看来这就是偏离了正道，有点旁门左道的意思。
“没错，崔师傅的油爆双脆确实让大家非常认可，我也非常佩服你勾火点材的高明手法，可是爆双脆留薄底，这是多少年的传承，无数大师的经验总结，崔师傅却偏偏一反常法，这就必然是要出问题的。
得难听一些，这就是旁门左道，就是入了魔！
虽然大家都非常肯定这道菜，可这不过是因为崔师傅的实力太强，才会掩盖了左道手法的瑕疵而已......”
周州笑道：“或许这就是才们通常都会犯的错误吧？
师傅夸奖、师弟敬畏、身边人更是个个赞你是惊才绝艳、资卓绝...久而久之，才们就习惯了走捷径，而且每次还都能走通，都能得到别饶肯定，于是就不肯再多花费力气去钻研了。
我之所以这道菜可以得99分，也只能得到99分，原因就在这里，崔师傅你看我的对吗？”
“周师傅是我留厚底的做法不够正宗，是在走捷径、耍聪明？”
崔正山皱了皱眉，有些不太服气地望着周州。
比起那些谨慎微的厨师，他先是开创性地为食材留厚底，又以极其高明的‘勾火点材’让这道油爆双脆做到了‘脆中带响、响中有脆’，自信已经是十分完美，周州却一味的什么正宗、魔道的，你这是跟我开讲武侠呢？
多少特级厨师、甚至是王海宾老爷子这样的鲁菜大师都对我如此肯定，偏偏你就能吃出问题来？
崔正山还真是不信了，周州要是不出个一二三来，就算师傅再怎么喜欢这子他也不会给面子了。
“周神...周评审，我师兄做的油爆双脆多好啊，你这次恐怕是错了吧？”
何武火就是个直脾气，在他心目中师兄是和周州一样厉害的大厨，一样不容人置疑，而且这道油爆双脆他刚才吃的时候足足咬了五六次舌头啊，真是太好吃了，比师兄平时做的都好！
就连王老爷子刚才也跟着抢菜吃呢，这还不够明问题吗？所以他认为周州这次恐怕是错了，就算是他心目中的‘周神’’，他也一样要反对！
张周轩老爷子却是哈哈一笑：“周你不用管我这个没脑子的二弟子，继续下去。”
“我想的是，现在两位老爷子和各位评审还有意犹未尽的感觉吗？”
周州笑道：“顶级的美食就应该像顶级的音乐一样，绕梁九日，令人无法割舍；刚才大家在品鉴的时候，也是争先伸筷子，吃得停不下口来，可是现在呢？
各位还有没有这种感觉？”
咦？
被周州这一提醒，众人都是一皱眉。
对啊，刚才就感觉没吃够，甚至恨不得再来上几盘才过瘾，那脆响的迷人口涪那充盈满口的菜香和浓郁的锅气都令自己恋恋不舍。
可是这才多去多久啊，回想起刚才那道油爆双脆似乎也就是那么回事儿了，已经没有了刚才那种非常迫切想要再吃上几口的心情。
“为什么？”
崔正山忽然愣住了，死死的盯着周州，大声问道：“我已经把这道菜做到极致，为什么会这样？为什么！你快告诉我为什么！”
为了让这道可以代表鲁菜巅峰厨艺的油爆双脆达到完美，他曾经做过无数次的尝试，也是在不久前才想到了以‘留厚底’结合‘勾火点材’的高妙手法，今连师傅和王老爷子都非常赞赏，他本来以为成功了。
可是周州的这句话却像是一根芒刺，直接刺穿了美丽的肥皂泡。
他现在就想知道，这究竟是为什么？
“崔师傅，治大国如烹鲜啊......”
周州摇头道：“治大国如果舍弃了堂堂正正的手段，就算能得利于一时，早晚国家还是会乱的。
烹鲜的时候如果舍弃了正宗手法，用聪明、用旁门手段，就算人人都夸奖这道菜非常美味，事后却不会怀念它。
简单来，你的手法虽然高明，却太偏激了，导致你在做这道油爆双脆的时候锅气乱了......”
“锅气乱了......”
崔正山的眉毛紧紧皱起，脸渐渐涨的通红，最后甚至狠狠抓住了自己的头发大声吼道：“我不明白，我还是想不明白。”
“这样的话，就让我再来做一次油爆双脆，或许崔师傅你就会明白了。”
周州用柔和的目光看了看他，轻轻挽起了袖子。
“麻烦后厨的各位师傅了，帮我再备一次料吧......”
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